ELABORACIÓN DEL CAVA

El cava es un vino espumoso que puede acompañar un gran abanico de platos. Se elabora siguiendo el método tradicional, que conlleva una segunda fermentación en la botella. Durante el proceso denominado “tiraje”, se embotella el vino base (cupage de diferentes vinos) al cual se adicionan azúcares y levaduras.

Las levaduras son microorganismos que durante el proceso  de fermentación transforman los azúcares en etanol (alcohol) y gas carbónico. Es por ello que al final de la fermentación se ha incrementado de entre 1 a 1,5 % vol. el grado alcohólico del vino y este se ha transformado en espumoso por el “atrapamiento” del carbónico en forma de burbujas. Este proceso de  fermentación suele durar unas 5 o 6 semanas, durante el cual las botellas reposan en posición horizontal y protegidas de la luz.

Después comienza el largo proceso de crianza durante el cual el vino quedará en contacto con las lías (como se llaman las levaduras después de la fermentación) hasta llegar a adquirir su bouquet final. El Consejo Regulador del Cava establece por ley que la crianza mínima de las botellas de cava es de 9 meses. En el caso de los cavas con denominación Reserva, la crianza se alarga hasta un mínimo de 15 meses y en los Gran Reserva hasta un mínimo de 30 meses. Podemos encontrar bodegas de cava a las cuales estas clasificaciones se les quedan cortas ya que tienen productos con crianzas mucho más largas (8 años y más). Esto nos da pistas sobre las diferentes filosofías que siguen los elaboradores del sector.

Con estas largas crianzas dentro de la botella se busca por un lado, que el carbónico generado durante la segunda fermentación en la botella se vaya integrando de manera lenta con el vino, y por el otro, que se provoque el proceso de autólisis de las levaduras (autodestrucción).                                          

En las variedades blancas de cava, la mayoría de elaboradores trabajan con una combinación de uvas autóctonas (macabeo, xarel.lo y parellada) y foránea (chandonnay) y con predominio de la viña relativamente joven y emparrada. Pero hay quién aún es fiel a los orígenes y sólo utiliza las variedades autóctonas y procedentes de viñas viejas. Si además el vino se fermenta o hace la crianza en barricas, es evidente que aportará un grado muy superior de madurez, estructura y complejidad a los cavas que salgan.

La otra variable a resaltar es el tapón utilizado en la botella durante la segunda fermentación. De forma general  las botellas se tapan con un obturador (plástico) y un tapón corona (placa metálica). Aquí, aunque pocas, también hay excepciones. El taponado se puede hacer con tapón de corcho (como se hacía antes), cosa que permite una microoxigenación del vino y eso se traduce en un mínimo de 3 cosas. Un carbónico mucho más fundido, una evolución de aromas y paladar del vino mucho más rica en matices y durante la “autólisis”, favorecer la formación de moléculas mas complejas, como ácidos grasos, polipéptidos, etc.

La razón por la cual este sistema no se utiliza de forma más extendida es única y exclusivamente por una cuestión económica. Este sistema de tapado obliga a que el proceso de aclarado (sedimentación de las lías en el cuello de la botella) y degüelle (expulsión de las lías para dejar la botella clarificada y preparada para la expedición) sean completamente manuales.

El resultado del proceso se nota tanto en los aromas (pan tostado, pastelería, frutos secos, frutas maduras...)como en la boca, aportando más estructura e intensidad al vino con el carbónico menos agresivo, con una sensación de mucha  más complejidad, más madurez y menos acidez, pero todo esto sin perder la sensación de frescor del vino.

¡Salud y a disfrutar del cava!